LAPORAN TETAP PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA PANGAN UJI KUALITATIF FITOKIMIA ~ Dunia Angin

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN

FITOKIMIA PANGAN

UJI KUALITATIF FITOKIMIA

NAMA

050XXXXXXXX

Kelompok 1/A

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2016

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tumbuhan memiliki senyawa aktif yang bersifat fungsional bagi tubuh. Beberapa tumbuhan pun memiliki komponen bioaktif yang sifatnya menonjol sehingga seringkali dimanfaatkan, terutama dalam bidang kesehatan. Harbone et al (2006) menyatakan bahwa maraknya pemanfaatan senyawa fitokimia tumbuhan ini didorong oleh munculnya penelitian – penelitian mengenai pemanfaatan senyawa fitokimia yang mulai menggeser penggunan bahan – bahan kimia.

Sebagian besar tumbuhan memiliki senyawa fitokimia dengan kadar yang berbeda – beda. Sebelum menganalisa kadar senyawa fitokimia lebih lanjut, terlebih dahulu dilakukan uji fitokimia secara kualitatif. Tujuannya adalah untuk memastikan ada tidaknya kandungan senyawa fitokimia pada suatu sampel uji. Analisa kualitatif penting untuk dilakukan agar tidak terjadi kesalahan identifikasi akibat kesamaan sifat komponen lain yang tidak diinginkan.

Komponen bioaktif yang juga dikenal sebagai komponen pangan non gizi merupakan senyawa xenobiotik yang terdapat secara alamiah dalam bahan pangan. Khlorofil pada daun-daunan, karotenoid yang berwarna kuning jingga pada sayuran dan buah-buahan, antosianin yang berwarna ungu, komponen fenolik juga merupakan senyawa bioaktif. Senyawa alamiah ini, meskipun merupakan senyawa xenobiotik, dalam proses ekskresinya dari tubuh tidak menghasilkan senyawa metabolit reaktif dan sering menstimulir aktivitas enzim fase 2 yang bersifat melarutkan dan antikarsinogen. Salah satu keuntungan dari senyawa-senyawa ini adalah sifatnya sebagai antioksidan yang dapat menangkal senyawa radikal sehingga mencegah kerusakan sel.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya komponen bioaktif pada sampel yang diuji.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu senyawa yang memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Selain itu antioksidan dapat dinyataakan sebagai senyawa senyawa yang dapat mecegah reaksi oksidasi dengan cara menghentikan reaksi radikal bebas. Antioksidan juga diistilahkan dengan zat perendam atau perangkap radikal bebas yaitu subtitusi atau molekul yang dapat bereaksi radikal bebas dan berfungsi menetralkan radikal bebas tersebut. Beberapa jenis daun pandan dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan pewangi makanan serta memilii kandungan kimia seperti alkaloid, saponin, flavonoid dan tannin. Daun pandan banyak ditemukan disekitar dekat pantai pada ketinggian sekitar 100 mdari permukaan laut (Redha, 2010).

2.2. Daun Pepaya

Tanaman pepaya (Carica Papaya, L) merupakan jenis tanaman yang tidak asing bagi masyarakat banyak sekali manfaatnya mulai dari buah, bunga dan daunnya. Salah satu bagian tanaman pepaya yang banyak dimanfaatkan adalah daun pepaya. Daun pepaya muda dapat dibuat sebagai bahan berbagai ragam sayuran. Bagi sebagian orang makan dengan sayur lalap daun pepaya dapat menambah nafsu makan (Khopkar, 2003).

Daun pepaya yang berwarna hijau banyak mengandung klorofil. Kandungan klorofil pada tumbuhan memiliki jumlah yang banyak yaitu rata-rata 1% berat kering. Analisis kandungan klorofil a, klorofil b, dan klorofil total pada beberapa tanaman sayuran menyimpulkan bahwa kandungan klorofil terbesar pada daun pepaya dan memiliki potensi sebagai food suplemen. Klorofil merupakan pigmen tanaman berwarna hijau dan terdapat pada kloroplas di dalam sel daun tanaman dan bagian lain yang berwarna hijau. Klorofil terdapat lima macam yaitu klorofil a, klorofil b, klorofil c, klorofil d dan klorofil e. Klorofil a dan klorofil b terdapat pada tanaman tingkat tinggi sedangkan klorofil c, d, dan e terdapat pada tanaman ganggang (Pitojo, S. 2011).

2.3. Daun Singkong

Daun ubi kayu atau cassava leaves adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong. Tanaman ini memiliki nama latin Manihot utilissima atau Manihot esculenta. Ada dua jenis daun ubi kayu yang berfungsi sebagai sayuran, yaitu daun ubi kayu biasa dan daun ubi kayu semaian. Daun singkong biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua sedangkan daun singkong semaian atau semen (sebutan di daerah Jawa) yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda. Kedua jenis daun tersebut pada dasarnya berasal dari jenis atau varietas tanaman singkong yang sama. Daun singkong biasa berasal dari tanaman singkong yang ditanam untuk diambil umbinya, sedangkan daun singkong semen merupakan hasil dari tanaman singkong yang sudah dipanen.

Kandungan protein daun singkong enam kali lebih banyak dari pada umbinya yaitu 6,2 persen. Demikian pula karoten hanya terdapat pada daunnya dan sama sekali tidak terdapat pada umbinya. Kandungan karoten pada daun singkong yaitu 7052 µg/100 g. Sedangkan kandungan serat kasar dan abu ubi kayu per 100 g yaitu 2,4 g dan 1,2 g. Selain itu daun singkong juga mengandung air sebesar 84,4 g dan bagian yang dapat dimakan sebesar 67 g. (Poedjiaji et al, 2009).

2.4. Daun Pandan

Daun pandan (Pandanus Amaryllifolius) termasuk family Pandanaceae, genus Pandanus. Pandan wangi tumbuh didaerah tropis dan merupakan tanaman perdu tahunan dengan tinggi 1-2 meter. Khasiat tanaman ini adalah sebagai rempah – rempah, bahan penyedap, pewangi dan pemberi warna hijau pada masakan atau pangan dan bahan baku pembuatan minyak wangi. Selain itu pandan juga digunakan sebagai obat tradisional untuk mencegah rambut rontok, menghitamkan rambut, menghilangkan ketombe, mengobati lemah saraf (neurasthenia), tidak nafsu makan, rematik, akit disertai gelisah. Daun pandan mempunyai kandungan kimia antara lain alkaloid, saponin, flavonoid, tannin, polifenol dan zat warna. Pandan wangi merupakan salah satu tanaman yang potensial untuk menghasilkan minyak atsiri, (Marina, R., 2012)

BAB 3

METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Pangan Fungsional dan Fitokimia Pangan ini dilaksanakan di laboraturium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Praktikum ini dimulai pada hari Rabu tanggal 21 September 2016 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai.

3.2 Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Beaker glass, 2) Gelas ukur, 3) Pipet tetes, 4) Spatula, 5) Tabung reaksi, 6) Timbangan analitik.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Alkohol, 2) Aquadest, 3) Anhidra asetat, 4) Daun pandan, 5) Daun Singkong, 6), Daun Pepaya 7) HCN 2N, 8) H₂SO₄, 9) Kloroform, 10) Pereaksi Mayer dan 11) Pereaksi Wagner.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja untuk praktikum ini adalah sebagai berikut : Bahan yang digunakan adalah Daun Pandan, Daun Pepaya dan Daun Singkong.

Ø Persiapan Sampel

1. Sampel daun segar yang telah diperoleh dikeringkan untuk menurunkan kadar airnya.

2. Sampel daun yang sudah dikeringkan tersebut dipotong – potong menggunakan gunting.

3. Kemudian potongan daun tersebut dihaluskan menggunakan blander sampai berbentuk serbuk.

4. Serbuk daun yang sudah halus siap diamati.

Praktikum uji kualitatif fitokimia terdiri atas 5 percobaan,yaitu uji alkaloid, uji steroid atau triterpenoid, uji saponin, uji flavonoid dan uji fenol hidrokuinon.

A. Cara Kerja uji alkaloid