LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT

Nama

Nim

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

           

            Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, sebagai produk utama dalam metabolism karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh BAL adalah tergolong dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk coccus atau basildan pada umumnya katalase negatif. BAL banyak ditemukan pada produk makanan olahanbaikprodukhewanidannabati yang difermentasi (sosis, kimchi, sayurasin) danprodukolahansusu(Nudyanto, 2015).

            Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kontribus yang besar dalam dunia pangan. Bakteri asam laktat selain biasanya digunakan sebagai pangan fungsional juga sering digunakan sebagai pengawet alami dari suatu produk pangan fermentasi. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai pengawet alami dengan metode biopreservatif telah banyak dikembangkan dengan menggunakan bakteri asam laktat secara langsung atau menggunakan metabolitnya sebagai agen antimikroba (Ibrahim et al., 2015).

            Bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan memanfaatkan pati sebagai substratnya dikenal sebagai bakteri asam laktat amilolitik. Aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi bahan berpati berperan terhadap perubahan karakteristik produk untuk memproduksi asam laktat, enzim spesifik, dan senyawa aromatik. Bakteri asam laktat dapat menghasilkan amilase ekstraseluler dan memfermentasi pati secara langsung menjadi asam laktat (Putri et al., 2012). .

1.2. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah untuk mengetahui cara mengisolasi bakteri asam laktat pada produk fermentasi.

BAB 2

 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakteri Asam Laktat

            Bakteri asam laktat merupakan kelompok besar mikroorganisme yang secara fisiologis menghasilkan asam laktat sebagai metabolit utama. Kelompok ini secaraalami terdapat pada banyak bahan pangan serta salurangastrointestinal dan urogenital manusia dan hewan. Selamapertumbuhannya, bakteri asam laktat dapat memproduksikomponen metabolit, seperti asam organik, hidrogenperoksida, bakteriosin, dan komponen lainnya. Bakteriosinmerupakan suatu péptida antimikroba yang dihasilkanbakteri asam laktat selama fase pertumbuhan eksponensialyang dalam jumlah yang cukup, dapat membunuh ataumenghambat bakteri lain yang berkompetisi dalam ekologiyang sama (Emmawati et al., 2015).

            Sifat fungsional bakteri asam laktat bersifat spesifik strain sehingga masih perlu dilakukan eksplorasi strain bakteri asam laktat yang unggul dalam sifat fungsional tertentu. Eksplorasi sumber-sumber bakteri asam laktat dapat dilakukan pada pangan fermentasi tradisional, seperti tauco, tempoyak, pikel, sawi asin, bekasam, dan lain-lain untuk mencari isolat-isolat yang mempunyai sifat fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan. Isolat yang diperoleh dapat dipergunakan sebagai kultur starter pada pangan fermentasi sehingga akan menaikkan nilai tambah produk fermentasi menjadi bernilai fungsional (Emmawati et al., 2015).

            Bakteri asam laktat mempunyai sistem proteolitik yang kompleks yang dibutuhkan untuk pertumbuhan BAL itu sendiri dan juga memberi kontribusi yang nyata pada pembentukan flavour produk fermentasi. BAL menghasilkan enzim α-galaktosidase yang dibutuhkan untuk menghidrolisis rafinosa dan stakiosa yang banyak terdapat pada susu kedelai. Hanya BAL yang mampu memanfaatkan karbohidrat yang ada pada susu kedelai terutama rafinosa dan stakiosa yang dapat hidup dan berkembang biak dengan baik (Yusmarini et al., 2009).

            Bakteri asam Iaktat adalah bakteri yangmampu memfermentasikan gula atau karbohidratuntuk memproduksi asam Iaktat dalam jumlah besar.Ciri-ciri bakteri asam laktat secara umum adalahselnya bereaksi positif terhadap pewarnaan Gram,bereaksi negatif terhadap katalase dan tidakmembentuk spora. Dan fermentasi glukosa akandihasilkan asam Iaktat. Tipe fermentasi bakteri asamIaktat metiputi homofermentatif yaitu yang hasilfermentasinya hanya asam laktat danheterofermentatif yang hasil fermentasinya disamping asam laktat ada asam organik lainnyaseperti asetat, gas CO2, dan etanol. Beberapa margabakteri asam laktat adalah Lactobacillus,Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus,Tetragenococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus(Romadhon et al., 2012).

            Bakteri asam laktat (BAL) yang dikenal dengan statusGRAS (generally recognized as safe) diketahui sebagaimikroba penghasil EPS [4]. Eksopolisakarida dari mikroba dibedakan menjadi dua tipe, yaituhomopolisakarida (HoPS) dan heteropolisakarida(HePS). Untuk sintesis homopolisakarida dari sukrosa,BAL memperkerjakan enzim ekstraseluler berukuranbesar, yaitu enzim glukansukrase atau glukosiltransferase(gtf) dan fruktansukrase atau fruktosiltransferase (ftf).Enzim-enzim ini berguna untuk sintesis EPS glukanatau EPS fruktan berbobot molekul besar dari substratsukrosa (Malik, 2010).

2.2. Isolasi Bakteri Asam Laktat

                Isolasi bakteri merupakan sebuah teknik untuk mendapatkan koloni tunggal suatu bakteri. Isolasi bakteri asam laktat melalui proses pembusukkan untuk mendapatkan bakteri asam laktat dan dengan menggunakan media selektif de Men Rogrosa Sharpe yang bertujuan mengoptimalkan pertumbuhan dan mendapatkan koloni bakteri asam laktat yang diharapkan (Ibrahim et al., 2015).

           

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa 19 September 2017pukul08.00sampaidengan selesai di LaboratoriumMikrobiologi Umum, JurusanTeknologiPertanian, FakultasPertanian, UniversitasSriwijaya.

3.2.AlatdanBahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Cawan Petri, 2) Inkubator, 3) Jarum Ose, 4) Beker Glass, 5) Spatula, dan 6) Laminer.

Bahan yang di gunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Tempoyak, 2) Yakult, 3) Yoghurt, 4) Bakasam, dan 5) Media NA.

3.3. Cara Kerja

Padaisolasibakteriasamlaktatiniadaduametode yang dipakai, yaitumetodetuangdanmetode gores. 

1.      MetodeTuang

            Padametodetuang, diambil 1 ml sampel, laludimasukkankedalamtabungreaksi yang terdapat 9 mL NaClfisiologismakadidapatkanlahpengenceran 10^-1. Setelahitubuatpengenceranhingga 10^-4.Ambilmasing–masing 1 mL daripengenceran 10^-3danpengenceran 10^-4.Tuangkankedalamcawan petri yang telahdiberi media MRS, media MRS dipilihkarena media tersebutmerupakan media khususuntukmenumbuhkanbakteriasamlaktat.Setelahitumediadiinkubasipadasuhu 37°C selama 2 hari.

2.      Metode gores

            Padametode gores dilakukandengancaramembekukan MRS agar terlebihdahulu di dalamcawan petri steril. Selanjutnyadilakukanpenggoresansampeldenganmenggunakanbantuanose yang sterilkepermukaan agar.Lalumediadiinkubasiselama 2 haripadasuhu 37^oC.

                                           

BAB 4 

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil

Hasildaripraktikum kali iniadalah :

No.	Sampel	Media	Metode	Keterangan
1.	Yakult	MRS A	Gores	+
		MRS B	Tuang	+
				Tidak tumbuh
2.	Yoghurt	MRS A	Gores	-
		MRS B	Tuang	-
				-
3.	Tempoyak	MRS A	Gores	+++
		MRS B	Tuang	-
				Tidak tumbuh
4.	Bekasam	MRS A	Gores	++
		MRS B	Tuang	+++
				Tumbuh

4.2. Pembahasan

Praktikum kali ini membahas tentang teknik isolasi bakteri asam laktat. Media yang digunakan ada dua jenis yaitu media MRS A dan media MRS B. Kalau media MRS A digunakan untuk mengisilasi bakteri, sedangkan media MRS B digunakan untuk mengidentifikasi bakteri.

            Bakteri asam Iaktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam Iaktat dalam jumlah besar. Ciri-ciri bakteri asam laktat secara umum adalah selnya bereaksi positif terhadap pewarnaan Gram, bereaksi negatif terhadap katalase dan tidak membentuk spora. Dan fermentasi glukosa akan dihasilkan asam Iaktat. Tipe fermentasi bakteri asam Iaktat metiputi homofermentatif yaitu yang hasil fermentasinya hanya asam laktat dan heterofermentatif yang hasil fermentasinya di samping asam laktat ada asam organik lainnya seperti asetat, gas CO2, dan etanol. Beberapa marga bakteri asam laktat adalah Lactobacillus,Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus (Romadhon et al., 2012).

            Dalam proses pembuatan larutannya menggunakan perbandingan 1 : 9 antara sampel dan pelarut. Sampel padat digunakan sebanyak 5 g dengan pelarut 45 ml, sedangkan untuk sampel cair digunakan sebanyak 1 ml sengan pelarut 9 ml. Untuk kelompok saya sendiri menggunakan sampel padat yang berupa tempoyak dengan berat 5,56 g sehingga memerlukan pelarut sebanyak 50 ml agar perbandingannya tetap 1 : 9. Untuk melarutkan atau menghomogenkan larutan menggunakan portable.

            Dalam pengamatan, jika bakteri yang dihasilkan hanya nampak dibagian tengah artinya menunjukkan dua kemungkinan. Kemungkinan yang pertama adalah adanya flagel pada bakteri tersebut. Kemungkinan kedua adanya bakteri kontaminan. Untuk permasalahan adanya bakteri kontaminan ini, itulah mengapa selama proses penuangan media dan penanaman bakteri itu dilakukan didalam lemari laminer. Untuk metode penanaman bakteri itu terdapat tiga cara yaitu dengan metode gores, metode sebar, dan metode tuang. Namun pada praktikum kali ini metode yang digunakan hanya dua yaitu metode gores dan metode tuang.

BAB 5

KESIMPULAN

            Dari praktikum yang berjudulviskositasdalampercobaanini, didapatbeberapakesimpulansebagaiberikut:

1. Portable berfungsi untuk menghomogenkan larutan.

2. Metode penanaman bakteri ada 3 yaitu gores, sebar, dan tuang.

3. Kalau MRS A untuk isolasi bakteri sedangkan MRS B untuk identifikasi bakteri.

4. Perbandingan sampel dan pelarut adalah 1 : 9.

5. BAL adalah bakteri yang resisten terhadap garam.

DAFTAR PUSTAKA

Emmawati, Aswita., Laksmi, Sri., Nuraida, Lilis., Dahrulsyah. 2015. Karakterisasi             Isolat Bakteri Asam Laktat Yang Berpotensi Sebagai Probiotik. Jurnal    Agritech. 35 (2) : 146 – 150. 

Ibrahim, Arsyik., Fridayanti, Aditya., Delvia, Vila. 2015. Isolasi dan Identifikasi   Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Buah Mangga (Mangifera Indica L). Jurnal Ilmiah Manuntung. 1 (2) : 159-163.

Malik, Amarila., Hermawati, Kurnia. Aji., Hestiningtyas, Mahardika, Soemiati,      Atik., Radji. Maksum. 2010. Isolasi Dan Skrining Molekuler        Bakteri Asam LaktatPembawa Gen Glukansukrase Dari Makanan Dan    MinumanMengandung Gula. Jurnal Makara Sains. 14 (1) : 63 –     68.

Nudyanto, Anton., Zubaidah, Elok. 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil   Eksopolisakarida Dari Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 743 – 748.

Putri, Dwi. Widya., Haryadi., Marseno, Wisesa. Djagal., Cahyanto, M. Nur. 2012.             Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik  Selama        Fermentasi Growol, Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi             Pertanian. 13 (1) : 52 – 60.

Romadhon., Margino, Sebastian. 2012. Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam      Laktat Dari Usus UdangPenghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria          Pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan. 8 (1) : 59        – 64.

Yusmarini., Indrati, Retno., Utami, Tyas., Marsono, Yustinus. 2009. Isolasi dan     Identifikasi Bakteri Asam Laktat Proteolitikdari Susu Kedelai yang      Terfermentasi Spontan. Jurnal Natur Indonesia. 12 (1) : 28-33.