LAPORAN TETAP PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN MENENTUKAN POLA RESPIRASI

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MENENTUKAN POLA RESPIRASI 

Nama

0503xxxxxxxxx

Kelompok II

SHIFT B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

             Alam Indonesia diberkahi dengan kekayaan plasma nutfah yang berlimpah, salah satu hasil pertaniannya adalah lengkeng. Komoditi buah-buahan mempunyai keragaman jenis dan nilai ekonomi yang tinggi dibandingkan dengan tanaman pangan, Selain itu buah-buahan juga bersifat spesifik lokasi dan spesifik musim sehingga memerlukan teknologi penanganan pascapanen. Pada saat musim panen raya, buahbuahan tersebut menurun harga jualnya sehingga perlu suatu teknologi pascapanen tepat guna untuk meningkatkan nilainya agar tetap tinggi dan komoditi bertahan selama dalam proses pemasaran (Sugiharto, 2017).

            Hasil terbaik diperoleh jika pemetikan dilakukan saat buah tepat matang. Pemanenan yang terlalu muda atau terlalu matang tidak menjamin mutu buah jeruk, apalagi jeruk besar ini bersifat nonklimaterik, yaitu buah tidak mengalami proses pematangan setelah dipanen. Buah juga tidak menunjukkan gejala kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Tingkat kemasakan buah juga mempengaruhi daya simpannya, makin tua buah, maka makin cepat membusuk demikian pula sebaliknya (Idris, 2017).

            Untuk memenuhi permintaan pasar yang semakin besar terhadap buah lengkeng, perlu diupayakan peningkatan cara penanganan pascapanen yang menggunakan teknologi pascapanen yang tepat guna dan aplikatif. Kegiatan pascapanen bertujuan mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan proses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan sehingga meningkatkan nilai ekonomis (Sugiharto, 2017).

1.2. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah untuk mengetahui dan menentukan pola respirasi dari buah klimakterik dan non klimakterik.

BAB 2

 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pematangan Buah

            Buah mengandung kadar air yang tinggi. proses pematangan menyebabkan kehilangan. Air yang berpengaruh pada kehilangan gula dalam sel dan pelunakan buah serta perubahan warna pada kulit buah untuk memperpanjang masa simpan buah tergantung dari 3 faktor yaitu penurunan desikasi, penurunan proses fisiologi yang berhubungan dengan kematangan dan pembusukan dan penurunan tingkat pertumbuhan mikroorganisme. hal ini dapat dilakukan dengan penurunan suhu penyimpanan serta memberikan lapisan film untuk menyediakan barier bagi oksigen atau transmisi uap air (Nurlatifah et al, 2017).

2.2. Respirasi

                Berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2) dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Produksi CO2 dan produksi etilen dari buah klimakterik mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen. Secara praktis, perbedaan antara buah klimaterik dan buah non klimaterik adalah menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimaterik dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam (Sarif, 2016).

                Semakin tinggi konsentrasi pektin yang digunakan maka ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin tinggi sehingga pori-pori tomat semakin tertutup, akibat proses respirasi dan transpirasi dapat ditekan. Ketebalan lapisan akan mempengaruhi permeabilitas gas dan uap air, sehingga semakin tebal coating, maka permeabilitas gas dan uap air semakin kecil dan akan melindungi produk yang dikemas (Susilowati, 2017).

            Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa (Tampubolon, 2017).

            Untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah kerusakan tersebut dapat ditempuh dengan cara menghambat pematangan yaitu dengan menurunkan laju penyerapan oksigen dan pelepasan karbondioksida oleh buah salak. Hal ini dapat dilakukan dengan teknis modifikasi atmosfer. Pengaruh rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam udara termodifikasi akan menurunkan laju respirasi, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pematangan serta perubahan yang berkaitan seperti pelunakan buah, perubahan warna, kehilangan gula dan memperlambat pembusukan (Pudja, 2009).

2.3. Pengolahan Pascapanen

            Untuk memenuhi kebutuhan dan peningkatan di sektor produksi perlu diimbangi dengan kemajuan disektor pascapanen yaitu penanganan pascapanen. Hal ini mengingat buah salak, sebagaimana halnya produk biologis lainnya, bersifat mudah rusak. Pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan selama penyimpanan akan menyebabkan kualitas buah salak menurun cepat sehingga umur simpannya menjadi pendek (Pudja, 2009).

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa 18 September 2017 pukul 12.30 sampai dengan selesai di laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) Buret, 2) Gelas ukur, 3) Erlenmeyer, 4) Timbangan, dan 5) Toples.

Bahan yang di gunakan dalam praktikum kali ini adalah` : 1) Srikaya, 2) Jeruk, 3) Sawo, 4) Nanas, 5) Pear, 6) Stroberi, 7) Jambu kristal, dan 8) Lemon.

3.3. Cara Kerja

            Cara kerja dari praktikum ini adalah :

1.      Buah yang ada dipasang-pasangkan.

2.      Buah yang sudah disiapkan dimasukkan kedalam wadah tertutup beserta larutan NaOH didalamnya.

3.      Lakukan pengamatan setiap harinya dengan mengukur laju respirasi buah pada suhu ruang berdasarkan jumlah gas CO2 yang diproduksi setiap hari dengan cara titrimetri.

BAB 4 

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari praktikum kali ini adalah :

Kelompok	Jenis Buah	Pengamatan	Pengamatan hari ke-
			1	2	3	4
1	Klimakterik (Srikaya)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	140 2 35,7	145 21 2,5	140 24 0	200 72 0,7
	Non-Klimakterik (Jeruk)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	40 2 31	50 21 3,5	90 24 25	90 72 15,4
2	Klimakterik (Sawo)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	50 2 36,5	50 21 13,4	70 24 9,2	230 72 5,7
	Non-Klimakterik (Nanas)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	220 2 37,3	210 21 0	250 24 0	270 72 0
3	Klimakterik (Pear)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	200 2 37,3	160 21 3,6	210 24 27,0	270 72 18,8
	Non-Klimakterik (Stroberi)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	30,37 2 34,8	29,87 21 10	29,54 24 12,5	220 72 2
4	Klimakterik (Jambu Kristal)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	104 2 38,8	110 21 4,6	160 24 8,1	170 72 1
	Non-Klimakterik (Lemon)	Berat buah (g) Lama Inkubasi (Jam) ml HCl	90 2 34,8	85 21 10,6	110 24 8,17	140 72 10,55
Blanko		Lama Inkubasi (Jam) Ml HCl	2 35,5	21 33,1	24 39,8	72 31,1

4.2. Pembahasan

 Praktikum kali ini adalah mengenai cara menentukan pola respirasi yang terjadi pada dua jenis buah yaitu buah klimakterik dan buah non klimakterik. Kalau buah klimakterik adalah jenis buah yang mengalami laju respirasi secara cepat, sedangkan buah non klimakterik adalah jenis buah yang mengalami laju respirasi secra lambat.

Penentuan pola respirasi dilihat dari jumlah O2 yang dihasilkan oleh masing-masing buah. Masing-masing buah diletakkan didalam wadah yang berbeda dan ditutup rapat agar proses respirasi berjalan optimal.

Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Tampubolon, 2017).

Indikator pengamatan yang diamati adalah berat buah, lama inkubasi, dan ml HCl. Penghitungan ml HCl ini dilakukan dengan cara titrimetri atau titrasi sehingga dibutuhkan adanya larutan blanko. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa semakin hari berat buah semakin bertambah. Hal inilah yang menunjukkan bahwa dengan mengalami respirasi berarti energi yang dihasilkan untuk aktivitas hidupnya bertambah sehingga terjadi peningkatan berat dari masing-masing buah setiap harinya.

            Pengaruh rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam udara termodifikasi akan menurunkan laju respirasi, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pematangan serta perubahan yang berkaitan seperti pelunakan buah, perubahan warna, kehilangan gula dan memperlambat pembusukan (Pudja, 2009).

BAB 5

KESIMPULAN

         

Dari praktikum yang berjudul viskositas dalam percobaan ini, didapat beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Buah klimakterik adalah jenis buah yang mengalami laju respirasi secara cepat, sedangkan buah non klimakterik adalah jenis buah yang mengalami laju respirasi secra lambat.
2. Penentuan pola respirasi dilihat dari jumlah O2 yang dihasilkan oleh masing-masing buah.
3. Indikator pengamatan yang diamati adalah berat buah, lama inkubasi, dan ml HCl.
4. Penghitungan ml HCl ini dilakukan dengan cara titrimetri atau titrasi sehingga dibutuhkan adanya larutan blanko.
5. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa semakin hari berat buah semakin bertambah. Hal inilah yang menunjukkan bahwa dengan mengalami respirasi berarti energi yang dihasilkan untuk aktivitas hidupnya bertambah sehingga terjadi peningkatan berat dari masing-masing buah setiap harinya.

DAFTAR PUSTAKA

Idris, Muhammad. 2017. Analisis Efisiensi Pemasaran Terhadap Tingkat     Pendapatan Agribisnis Jeruk Besar (Citrus Grandis)  Di Kabupaten          Pangkajene Dan Kepulauan. Jurnal Ekosistem. 17 (1) : 635-642.

Nurlatifah., Cakrawati, Dewi., Nurcahyani. R Puji. 2017. Aplikasi Edible Coating Dari        Pati Umbi Porang Dengan Penambahan Ekstrak Lengkuas Merah Pada Buah Langsat. Jurnal Edufortech. 2 (1) : 7-14.

Pudja, I. A. Rina. Pratiwi. 2009. Laju Respirasi Dan Susut Bobot Buah Salak Bali   Segar Pada Pengemasan Plastik Polyethylene Selama Penyimpanan Dalam     Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Agrotekno. 15 (1): 8 - 11.

Sugiharto, E. Bambang. 2017. Pengaruh Konsentrasi Kitosan Terhadap Lama          Simpan Dan Mutu Pada Dua Kultivar Lengkeng (Nephelium Longan). Jurnal          ISSN. 8(1) : 61-73.

Susilowati, P. Endang., Fitri, Aidillah., Natsir.M. 2017. Penggunaan Pektin Kulit   Buah Kakao sebagai Edible Coating pada Kualitas Buah Tomat dan Masa           Simpan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (2) : 65 - 68.

Sarif, Muhammad., Sugriwan, Iwan., Fahrudin, E. Arfan. 2016. Fabrikasi Sistem   Alat Ukur Temperatur Lapisan Buah Mangga dengan Menggunakan             Sensor Waterproof LM35. Jurnal Fisika FLUX. 13 (2) : 111-116.

Tampubolon, Mirnasen., Sukewijaya, I. Made., Gunadi, I. Gusti Alit. 2017.            Pengaruh pre-cooling dan Suhu Simpan terhadap Kualitas Pascapanen           Tanaman Gonda (Sphenoclea zeylanica Gaertn).  Jurnal Agroekoteknologi        Tropika. 6 (2) : 194-205.