Makalah Teknologi Pengolahan Durian : Teknologi Pengolahan

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Durian merupakan tanaman buah berupa pohon. Sebutan durian diduga berasal dari istilah Melayu yaitu dari kata duri yang diberi akhiran –an sehingga menjadi durian. Kata ini terutama dipergunakan untuk menyebut buah yang kulitnya berduri tajam.
Tanaman durian berasal dari hutan Malaysia, Sumatra, dan Kalimantan yang berupa tanaman liar. Buah durian sudah dikenal di Asia Tenggara sejak abad 7 M. Nama lain durian adalah duren (Jawa, Gayo), duriang (Manado), dulian (Toraja), rulen (SeramTimur).

Selain bisa dikonsumsi secara langsung, buah durian juga bisa dimanfaatkan menjadi berbagai aneka produk olahan. Oleh karena itu dengan makalah ini yang berjudul “Teknologi pengolahan Durian” penulis ingin meningkatkan daya guna dari buah durian serta meningkatkan nilai jual dari buah durian itu sendiri.

1.2. Tujuan
Untuk lebih mengetahui hasil olahan produk dari buah durian dan menciptakan produk olahan dari durian yang bermacam-macam. Sehingga konsumen yang tidak menyukai durian dengan mengkonsumsinya secra langsung kini dapat merasakan durian dengan berbagai bentuk produk olahan durian.

1.3. Rumusan Masalah
a. Bagaimana fisiologi pasca panen buah Durian (panen dan pasca panen),
b. Teknologi penyimpanan buah Durian setelah panen,
c. Berbagai aneka olahan dari buah Durian,
d. Pemanfaatan limbah buah Durian.

BAB 11
DURIAN

2.1. Fisiologi Pasca Panen

2.1.1. Keanekaragaman Durian

Tanaman durian termasuk famili Bombaceae sebangsa pohon kapuk-kapukan. Yang lazim disebut durian adalah tumbuhan dari marga (genus) Durio, Nesia, Lahia, Boschia dan Coelostegia.
Ada puluhan durian yang diakui keunggulannya oleh Menteri Pertanian dan disebarluaskan kepada masyarakat untuk dikembangkan. Macam varietas durian tersebut adalah: durian sukun (Jawa Tengah), petruk (Jawa Tengah), sitokong (Betawi), simas (Bogor), sunan (Jepara), otong (Thailand), kani (Thailand), sidodol (Kalimantan Selatan), sijapang (Betawi) dan sihijau (Kalimantan Selatan).

2.1.2. Panen

Ciri dan Umur Panen

Pada umur sekitar 8 tahun, tanaman durian sudah mulai berbunga. Musim berbunga jatuh pada waktu kemarau, yakni bulan Juni-September sehingga bulan Oktober- Februari buah sudah dewasa dan siap dipetik. Panen durian diusahakan sebelum musim hujan tiba karena air hujan dapat merusak kualitas buah. Warna durian yang hampir masak agak berbeda-beda tergantung pada kultivarnya. Buah yang sudah masak umumnya ditandai dengan bau harum yang menyengat. Pada durian yang sudah masak bila diketuk duri atau buahnya akan terdengar dentang udara antara isi dan kulitnya.

Cara Panen

Buah durian yang sudah matang akan jatuh sendiri. Untuk menjaga agar buah tidak langsung jatuh, kira-kira sebulan sebelum matang buah dapat diikat dengan tali plastik. Tujuan pengikatan tersebut agar tangkai buah yang terlepas dari batang atau ranting pohon tetap menggantung pada tali sehingga buah durian tersebut dapat diambil dalam keadaan utuh. Buah durian dari pohon rendah dapat dipetik dengan menggunakan pisau tajam.
Tangkai buah dipotong mulai dari bagian paling atas, ± 1,5 cm dari dahan. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan hati-hati karena di tempat ini terdapat bahan tunas yang akan berbunga pada musim berikutnya. Buah durian yang terletak pada bagian pohon yang tinggi sebaiknya dipetik dengan menggunakan alat bantu yang sesuai agar tidak jatuh ke tanah. Durian yang jatuh ke tanah biasanya retak, daging buahnya menjadi asam/pahit karena terjadi fermentasi pembentukan alkohol dan asam.

Hama dan Penyakit

Hama dan penyakit yang menyerang tanaman durian, yaitu:

o Hama
1) Penggerek buah (Jawa : Gala-gala)
Ciri : Telur diletakkan pada kulit buah dan dilindungi oleh jaring-jaring mirip rumah laba-laba. Larva yang telah menetas dari telur langsung menggerek dan melubangi dinding-dinding buah hingga masuk ke dalam. Larva tersebut tinggal di dalam buah sampai menjadi dewasa. Buah yang diserang kadang-kadang jatuh sebelum tua.
Pengendalian : Dilakukan dengan insektisida, seperti Basudin, Sumithion 50 AC, Thiodan 35 EC, dengan dosis 2-3 cc/liter air.

2) Lebah mini
Ciri : Hama ini berukuran kecil, tubuhnya berwarna coklat kehitaman dan sayapnya bergaris putih lebar. Setelah lebah menjadi merah violet, ukuran panjangnya menjadi 3,5 cm. Pada fase ulat (larva), hama ini menyerang daun-daun durian muda. Selama hama tersebut mengalami masa istirahat (bentuk kepompong), mereka akan menempel erat pada kulit buah. Pengendalian : Menggunakan parvasida, seperti Hostathion 40 EC (Triazofos 420 gram/liter), dan insektisida, seperti Supracide 40 EC dosis 420 gram/liter dan Temik 106 (Aldikarl 10%).

3) Ulat penggerek bunga (Prays citry)
Ulat ini menyerang tanaman yang baru berbunga, terutama bagian kuncup bunga dan calon buah.
Ciri : Ulat ini warna tubuhnya hijau dan kepalanya merah coklat, setelah menjadi kupu-kupu berwarna merah sawo agak kecoklatan, abu-abu dan bertubuh langsing.
Gejala : Kuncup bunga yang terserang akan rusak dan putiknya banyak yang berguguran.
Pengendalian : Dengan menyemprotkan obat-obatan seperti Supracide 40 EC, nuvacrom SWC, Perfekthion 400 EC (Eimetoat 400 gram/liter).

4) Kutu loncat durian
Ciri : Serangga berwarna kecoklatan dan tubuhnya diselimuti benang-benang lilin putih hasil sekresi tubuhnya.
Gejala : Kutu loncat bergerombol menyerang pucuk daun yang masih muda dengan cara menghisap cairan pada tulang-tulang daun sehingga daun-daun akan kerdil dan pertumbuhannya terhambat.
Pengendalian: Daun dan ranting-ranting yang terserang dipangkas untuk dimusnahkan. Pengendalian secara kimia dapat dilakukan dengan menyemprotkan insektisida Supracide 40 EC dosis 100-150 gram/5 liter air.

o Penyakit
1) Phytopthora parasitica dan Pythium complectens
Penyebab : Pythium complectens, yang menyerang bagian tanaman seperti daun, akar dan percabangan.
Gejala : Daun durian yang terserang menguning dan gugur mulai dari daun yang tua, cabang pohon kelihatan sakit dan ujung-ujungnya mati, diikuti dengan berkembangnya tunas-tunas dari cabang di bawahnya. Kulit di atas permukaan tanah menjadi coklat dan membusuk. Pembusukan pada akar hanya terbatas pada akar-akar sebelah bawah, tetapi dapat meluas dari ujung akar lateral sampai ke akar tunggang.
Pengendalian: (1) upayakan drainase yang baik agar tanah tidak terlalu basah dan air tidak mengalir ke permukaan tanah pada waktu hujan; (2) pohon yang sakit dibongkar sampai ke akarnya dan dibakar; (3) pilih bibit durian kerikil untuk batang bawah karena jenis ini lebioh tahan terhadap serangan jamur sehingga dapat terhindar dari serangan penyakit busuk.

2) Kanker bercak
Penyebab : Pythium palvimora, terutama menyerang bagian kulit batang dan kayu. Penyebaran oleh spora sembara bersamaan dengan butir-butir tanah atau bahan organik yang tersangkut air.
Gejala : Kulit batang durian yang terserang mengeluarkan blendok (gum) yang gelap; jaringan kulit berubah menjadi merah kelam, coklat tua atau hitam; bagian yang sakit dapat meluas ke dalam sampai ke kayu; daun-daun
rontok dan ranting-ranting muda dari ujung mulai mati.
Pengendalian: (1) Perbaikan drainase agar air hujan tidak mengalir dipermukaan tanah dan untuk batang yang sakit; (5) dilakukan dengan cara memotong kulit yang sakit sampai ke kayunya yang sehat dan potongan tanaman yang sakit harus dibakar, sedangkan bagian yang terluka diolesi fungisida, misalnya difolatan 4 F 3%.

3) Jamur upas
Gejala : pada cabang-cabang dan kulit kayu terdapat benang-benang jamur mengkilat seperti sarang laba-laba pada cabang-cabang.
Pengendalian: (1) serangan jamur yang masih pada tingkat sarang laba-laba dapat dikendalikan dengan cara melumasi cabang yang terserang degan fungisida, misalnya calizin RM; (2) jika jamur sudah membentuk kerak merah jambu, sebaiknya dilakukan pemotongan cabang kirakira lebih 30 cm ke bawah bagian yang berjamur; (3) dengan menyemprotkan Antrocol 70 WP (propineb 70,5%), dosis 100-200 gram/liter air atau 1-1,5 kg/ha aplikasi.

2.1.3. Pasca Panen

1. Pengumpulan
Di tempat pengumpulan setiap tangkai durian diberi label khusus atau dicat dengan warna tertentu untuk menunjukkan kebun asal durian.

2. Penyortiran dan Penggolongan
Hasil panen dikumpulkan, diseleksi dan dipilah-pilah berdasarkan ukuran. Seleksi perlu dilakukan agar tidak ada buah cacat yang ikut terkirim, terutama bila buah ini akan dijual atau diekspor.

3. Penyimpanan
Durian yang sudah terpilih dicuci dan disemprot dengan air agar kotoran yang menempel pada kulitnya menjadi bersih. Selanjutnya buah dicelupkan ke dalam air yang telah diberi fungisida Aliette 800 WP yang berbahan aktif Aluminium tris (Oethy/phosphonate) 22 cc/liter. Tujuan pencelupan ini adalah untuk menghindari serangan busuk buah yang disebabkan oleh jamur Phytophtora sp selama pemeraman dan transportasi. Lalu buah dikeringanginkan. Durian beserta petinya dimasukkan ke dalam gudang yang cukup mendatangkan penerangan.

4. Pengemasan dan Pengangkutan
Buah durian yang akan diekspor diberi perlakuan: setelah buah kering, buah dibungkus kantong plastik dan diikat dengan tali rafia Setiap kantung plastik berisi satu butir buah durian. Buah yang sudah dibungkus kantung plastik dibungkus lagi dengan kantung kertas semen. Setelah itu, dimasukkan ke dalam kotak karton setebal 3 mm. Setiap ungkus berisi 5-6 butir durian sehingga setiap kotak karton berisi 10-15 kg durian. Kotak ini dilekat dengan lakban (perekat plastik) tebal yang tidak mudah robek jika terkena gesekan. Teknologi pengemasan ini memperhatikan adanya lubang udara agar ada sirkulasi udara, tetapi juga ada lapisan plastik luar untuk menahan keluarnya bau, sehingga tidak ada kontak antar udara di dalam kotak pengepakan dengan udara luar maka jika di dalam ada durian yang matang baunya tidak tercium menyengat sampai keluar.

5. Penanganan Lain
Bila ingin menghasilkan durian beku untuk dipasarkan ke tempat yang jauh, maka dapat dilakukan cara pengepakan fakum udara, cara ini banyak dipakai oleh petani Thailand. Setelah dikupas kulitnya, durian dimasukkan ke dalam alat fakum udara selama 35-40 menit dengan suhu 40oC di bawah nol. Setelah itu, buah durian dimasukkan ke dalam plastik berukuran 300 gram dan diletakkan dalam kamar pendingin dengan suhu 18 derajat C di bawah nol.

2.2 Teknologi Penyimpanan Segar

a. Durian yang sudah terpilih dicuci dan disemprot dengan air agar kotoran
yang menempel pada kulitnya menjadi bersih. Selanjutnya buah dicelupkan ke dalam air yang telah diberi fungisida Aliette 800 WP yang berbahan aktif Aluminium tris (O-ethyl/phosphonate) 22 cc/liter.

b. Bungkus durian dengan kertas koran berlapis lapis sehingga duri nya
tidak terasa di tangan jika di tekan. (cara membungkursnya adalah selapis demi selapis, bukan beberapa lembar koran sekaligus di bungkuskan). Simpan durian yang telah di bungkus kertas koran ini di tempat yang kering dan teduh serta tidak terkena sinar matahari. Buah durian yang dibungkus dengan koran ini bisa bertahan sampai 10 hari dalam keadaan segar dan tetap enak untuk dinikmati.

c. Bungkus daging buah durian berikut bijinya dengan kertas aluminium, masukkan ke dalam wadah, tutup rapat dan simpan dalam freezer. Saat akan dimakan, keluarkan dari freezer dan diamkan dalam suhu ruangan hingga lumer.

2.3. Teknologi Pengolahan Durian

2.3.1. Dodol Durian

a. Bahan
• Daging durian matang, 500 gr
• Gula pasir, 250 gr
• Gula merah (disisir), 150 gr
• Tepung ketan, 1/2 gelas
• Garam
• Air

b. Cara membuat
1. Daging durian dimasak di dalam kuali.
2. Setelah setengah kering, masukkan tepung ketan yang telah dicairkan dengan sedikit air. Masak sampai air mengering.
3. Masukkan gula pasir, gula merah, dan sedikit garam. Aduk rata hingga tepung berbutir-butir dan mengering. Angkat.
4. Bungkus dengan plastik atau pelepah pisang dengan cara memanjang.

2.3.2. Selai Durian

a. Bahan
• 100 gram gula pasir
• 200 cc santan
• 200 gram durian
• 1 kuning telur
• 3 tetes pewarna kuning
• 50 gram margarin, dilelehkan

b. Cara Membuat
1. Aduk gula pasir, santan, durian dan kuning telur lalu tim selama 30 menit sambil sesekali diaduk.
2. Tambahkan margarin leleh aduk dan masak hingga tercampur.

2.3.3. Es krim Durian

a. Bahan
• Buah durian segar 150 gram, haluskan
• Whipped cream bubuk 100 gram
• Santan matang dingin 500 ml
• Santan bubuk 50 gram
• Gula halus 100 gram
• Pewarna kuning muda secukupnya

b. Cara Membuat
1. Campur whipped cream bersama santan dingin, kocok hingga mengembang.
2. Tambahkan santan bubuk, durian, gula halus dan sedikit pewarna kuning, kocok kembali hingga lembut dan adonan tercampur rata.
3. Tuang adonan dalam wadah, lalu tutup dan simpan dalam lemari es (freezer) selama 4 – 5 jam hingga mengeras.
4. Setelah beku, diamkan sebentar lalu kocok kembali dengan mixer hingga rata dan simpan kembali dalam freezer selama 4 – 5 jam.
5. Es krim siap disajikan.

2.3.4. Cake Durian

a. Bahan
• 175 gram mentega
• 150 gram gula halus
• 6 kuning telur
• 200 gram tepung terigu
• 5 putih telur, kocok kaku
• 150 gram daging buah durian (pilih yang tidak terlalu lembik)
• 1/2 sendok teh pasta durian

b. Cara Membuat
1. Siapkan loyang loaf. Olesi margarin, alasi kertas roti, dan olesi lagi dengan margarin tipis tipis. sisihkan.
2. Kocok mentega dan gula halus sampai putih dan lembut. masukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai lembut lagi. masukkan tepung, aduk hingga tercampur rata. masukkan putih telur kocok, aduk rata. terakhir masukkan daging buah durian dan pasta durian, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuang adonan ke dalam loyang, ratakan permukaannya. panggang dalam oven selama 25 menit, kemudian kecilkan sedikit apinya. teruskan memanggangnya sampai matang atau selama kurang lebih 15 menit lagi. matikan apinya. biarkann loyang cake dalam oven sampai cake dingin, baru dikeluarkan

2.3.5. Bolu Durian

a. Bahan
• 400 gr gula pasir
• 400 ml air panas
• 100 gr margarin, aduk dengan garpu
• 100 gr susu kental manis putih
• 6 butir telur
• 1/4 sdt garam
• 150 gr tepung protein sedang
• 85 gr tepung maizena
• 1 sdt soda kue
• 200 gr daging durian

b. Cara Membuat
1. karamel: gosongkan gula pasir, masukkan air panas, aduk hingga larut, dinginkan. (ukur 500 ml)
2. blender durian dengan air karamel. sisihkan.
3. kocok lepas telur dan garam. masukkan kocokan telur ke dalam tepung terigu, tepung maizena dan soda kue yang sudah diayak.aduk hingga rata bergantian dengan karamel.
4. tambahkan margarin dan susu kental manis, aduk rata.
5. tuangkan adonan kedalam loyang tulban ukuran atas 25 cm, bawah 18 cm yang telah dioleskan margarin dan ditabur tepung terigu.
5. Oven 85 menit dengan api bawah suhu 150 derajat celsius sampai matang.

2.4. Pengolahan Limbah

2.4.1. Bahan Bakar Alternatif
Cara pemanfaatnya sangat mudah, kulit durian dikumpulkan lalu dijemur hingga kering, setelah kering baru dimanfaatkan untuk pembakaran. Kulit durian bisa di mnafaatkan sebagai bahan bakar briket karena mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, unsur selulosa serta lignin yang mudah terbakar. Pembakaran terjadi karena penguraian kulit durian, akibat perlakuan panas.
Untuk satu bagian kulit buah durian, bisa melakukan pembakaran hingga 20 menit. Beberapa keunggulan briket kulit durian adalah nilai kalorinya relatif tinggi, tak berbau, tidak bersifat polutan, tidak menghasilkan gas SO dan bisa langsung menyala (tak perlu gunakan minyak tanah untuk“memancing” pembakaran).

2.4.2. Bioetanol
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Bioethanol ini adalah biji durian. Hal ini dikarenakan adanya kandungan pati yang terdapat dalam biji durian.
Adapun proses pembuatan bioethanol berbasis biji durian hampir sama dengan proses pembuatan bioethanol lain yaitu meliputi ekstraksi pati dari biji durian, hidrolisis pati menjadi glukosa, fermentasi glukosa menjadi Bioethanol, destilasi dan dehidrasi. Dari rangkaian proses tersebut akan dihasilkan Bioethanol berkadar kemurnian 95 % yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar yang ramah lingkungan.
Salah satu rangkaian proses pada pembuatan bioethanol berbasis biji durian adalah fermentasi glukosa menjadi bioethanol. Proses peragian atau fermentasi gula menjadi bioetanol dilakukan dengan menambahkan yeast atau ragi. Pada tahun 1815, Gay-Lussac memformulasikan konversi glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Formulanya sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Pati yang telah dipecah menjadi glukosa difermentasi secara anaerob dengan yeast untuk menghasilkan etanol. Pada proses tersebut, mikroorganisme yang dilibatkan adalah Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae adalah khamir yang telah memahat sejarah dalam kehidupan dunia. Khamir ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman sebagai mikroorganisme fermentasi bir dan anggur (Narita, 1997).
Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabolisme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast mengguanakan gula ini untuk pertumbuhan. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3,5-7) dan optimal pada suhu 20-30 0C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90% (Tim Penulis, 2002).
Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2. Bahan kemudian dialirkan ke dalam tangki fermentasi dan didinginkan pada suhu optimum kisaran 27-32 0C, dan membutuhkan ketelitian agar tidak terkontaminasi oleh mikroba lainnya. Karena itu keseluruhan rangkaian proses fermentasi haruslah dilakukan pada kondisi bebas kontaminan.

BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
v Pada umur sekitar 8 tahun, tanaman durian sudah mulai berbunga. Musim berbunga jatuh pada waktu kemarau, yakni bulan Juni-September sehingga bulan Oktober- Februari buah sudah dewasa dan siap dipetik.
v Penanganan Pasca panen yang perlu dilakukan yaitu: Pengumpulan, Penyortiran dan Penggolongan ,Penyimpanan , Pengemasan dan pengangkutan.
v Cara penyimpanan buah durian yaitu: Buah dicuci dan disemprot dengan air agar kotoran yang menempel pada kulitnya menjadi bersih. Selanjutnya buah dicelupkan ke dalam air yang telah diberi fungisida Aliette 800 WP yang berbahan aktif Aluminium tris (O-ethyl/phosphonate) 22 cc/liter, Bungkus durian dengan kertas koran berlapis lapis sehingga duri nya tidak terasa di tangan jika di tekan. Simpan durian yang telah di bungkus kertas koran ini di tempat yang kering dan teduh serta tidak terkena sinar matahari, Bungkus daging buah durian berikut bijinya dengan kertas aluminium, masukkan ke dalam wadah, tutup rapat dan simpan dalam freezer. Saat akan dimakan, keluarkan dari freezer dan diamkan dalam suhu ruangan hingga lumer.

v Buah Durian dapat diolah menjadi : dodol, selai, es krim.
v Kulit durian dimanfaatkan sebagai bahan baker alternative, sedangkan bijinya dimanfaatkan sebagai bioetanol.

3.2. Saran
Hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah durian yaitu; bahan baku yang digunakan harus baik serta alat-alat yang dipergunakan harus steril.