A. Latar
Belakang
Pada dasarnya aplikasi bahan
pangan dalam suatu agroindustri diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Hal ini tidak
terlepas dari penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri
pangan yang telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian
terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia, salah
satunya adalah uji threshold.
Uji threshold atau ambang
rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan
yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas. Ambang mutlak adalah sejumlah
ukuran rangsangan terkecil yang berhasil mendapatkan kesan, ambang pengenalan
adalah bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang
pembedaan adalah perbedaan terkecil (konsentrasi) dari dua rangsangan yang
dapat dikenali adanya perbedaan dan ambang batas adalah konsentrasi terkecil
dimana didapat kesan maksimum.
Uji diatas dapat dilakukan dengan
penginderaan cecapan yang dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu manis,
asam, asin dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh
kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu pada bagian noda merah
jingga pada lidah. Selain dari komponen-komponen citra rasa tersebut, komponen
yang juga penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan.
Oleh karena itu, penting mempelajari bagaimana uji ambang rangsangan bekerja
untuk mengetahui penilaian karakteristik terhadap suatu bahan pangan.
B. Tujuan
Percobaan kali ini bertujuan
untuk mengetahui nilai ambang batas, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan
ambang mutlak dari rasa manis, asam, asin dan pahit.
II. PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan
Terlampir
B. Pembahasan
Praktikum kali ini menggunakan
uji threshold untuk mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang
pembedaan dan ambang batas, baik rasa manis, asam, asin, dan
pahit. Pengujian dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel
secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi.
Uji diukur sesuai respon
pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut
sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan
saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan
(uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji
harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan
karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit
dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Pada praktium kali
ini, panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan
menuliskan 0 bila tidak terasa apa-apa (seperti air), X bila berbeda dengan air
tetapi jenis rasa belum dapat diketahui, 1 untuk rasa dapat dikenali dengan
intensitas lemah, 2 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sedang, 3 untuk
rasa dapat dikenali dengan intensitas kuat, 4 untuk rasa dapat dikenali dengan
intensitas sangat kuat, dan 5 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas
amat sangat kuat. Sebagai kontrol digunakan air minum dalam gelas untuk
menetralisir rasa. Setelah panelis mencicipi satu sampel
konsentrasi larutanharus meminum air agar dapat menurunkan respons
terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat
mempengaruhi kesan yang didapat.
Indera pengecap pada manusia
adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila,
sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak
tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua
jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap
yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang
keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang
memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli.
Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut
dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi
oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan
sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995).
Setiap tunas pengecap akan
merespon secara maksimal terhadap salah satu rasa. Tunas pengecap dapat
membedakan empat macam rasa, yaitu rasa manis, rasa pahit, rasa asam, dan rasa
asin. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak terdapat di ujung lidah, tunas
pengecap rasa pahit terletak di pangkal lidah, tunas pengecap rasa asam
terletak di tepi belakang kiri dan kanan lidah, serta tunas pengecap rasa asin
terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah. Sejumlah tunas pengecap juga
terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut(Ganong, 1995).
Dalam penentuan nilai threshold,
salah satu sampel yang digunakan adalah larutan gulauntuk menguji rasa
manis, yang disajikan secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai
tinggi yaitu dari konsentrasi 0.064; 0.128; 0.192; 0.256; 0.32; 0.409; 0.82.
Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0.064 reratanya 0.2; konsentrasi
0,128 reratanya 0.517; konsentrasi 0.192 reratanya 1.1; konsentrasi 0.256
reratanya 2.5; konsentrasi 0.32 reratanya 1.35; konsentrasi 0.409 reratanya
1.717; konsentrasi 0.82 reratanya 3.1. Daya deteksi yang didapat berdasarkan
hasil pengamatan dengan konsentrasi berturut-turut diatas adalah 36.67%, 80%,
96.67%, 100%, 93.33%, 96.67%, dan 100%.
Dari 30 orang panelis diperoleh
hasil yaitu untuk larutan dengan konsentrasi 0.064 dengan daya deteksi 36.67%,
daya deteksi tersebut tidak dapat diterima. Sementara untuk larutan dengan
konsentrasi 0.128 dengan daya konsentrasi 80% telah berada pada ambang
pengenalan karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis mengenali jenis
rasa larutan tersebut yaitu manis. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.192
dimana diperoleh daya deteksi sebesar 96.67% telah berada pada ambang pembedaan
dimana panelis telah mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa. Untuk
konsentrasi 0.82 telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap
rasa manis telah mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi
selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa manis lagi.
Grafik 1 menunjukkan
hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan sukrosa.
Seharusnya hubungan antara besaran kesan yang diperoleh dengan konsentrasi
larutan sukrosa seharusnya berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan
sukrosa, semakin tinggi pula besaran kesannya, begitupula
sebaliknya. Akan tetapi berdasarkan grafik diatas menunjukkan hubungan yang
tidak linier. Grafik 2 menunjukkan hubungan antara daya deteksi
dengan konsentrasi larutan sukrosa. Seperti halnya grafik 1,
grafik 2 juga mengalami penurunan. Seharusnya hubungan antara daya
deteksi dengan konsentrasi larutan sukrosa berbanding lurus. Semakin tinggi
konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun
sebaliknya. Penurunan ini ditunjukkan dari konsentrasi 0.256 ke konsentrasi
0.32 dengan daya deteksi 100% turun menjadi 93.33%. Kedua grafik ini tidak
linier disebabkan antara lain karena adanya faktor-faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan pada panelis sebelum
melakukan pengujian, sehingga berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan
daya deteksi panelis.
Sampel selanjutnya adalah larutan
garam untuk pengujian rasa asin. Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat
ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah
Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah
Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang
kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena
garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan
rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion
pada mikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada
lateral (sisi) sel rasa.Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah
yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan
menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang
terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan
biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15%(Kartika,
1988).
Praktikum kali ini, tujuh sampel
asin terbuat dari larutan NaCl dengan konsentrasi berbeda dan sudah
diberi kode yaitu kode 741 konsentrasinya 0.0064; kode 354
konsentrasinya 0.064;kode 790 konsentrasinya 0.128; kode 881 konsentrasinya
0.192; kode 488 konsentrasinya 0.256; kode 552 konsentrasinya 0.32; dan kode
812 konsentrasinya 0.409. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk
konsentrasi 0.0064 rata-ratanya 0.083dengan daya deteksi 16.67%; konsentrasi
0.064 rata-ratanya 0.283 dengan daya deteksi 50%; konsentrasi 0.128
rata-ratanya 0.75 dengan daya deteksi 86.67%; konsentrasi 0.192 rata-ratanya
1.3 dengan daya deteksi 93.33%; konsentrasi 0.256 rata-ratanya 1.883 dengan
daya deteksi 100%; konsentrasi 0.32 rata-ratanya 2.75 dengan daya deteksi 100%
dan konsentrasi 0.409 rata-ratanya 3.367 dengan daya deteksi 100%.
Pada konsentrasi 0.0064 daya
deteksinya 16.67%, daya deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena sebagian
lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Dan untuk
larutan dengan konsentrasi 0.064 daya deteksinya 50% dapat dikatakan berada
pada ambang mutlak, artinya panelis sudah mulai memberi kesan terhadap rasa
larutan tersebut. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.128 dengan daya
konsentrasi 86,67% telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi tersebut
dapat membuat panelis mengidentifikasi jenis rasa larutan tersebut yaitu asin.
Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.192 dimana diperoleh daya deteksi
sebesar 93,33% telah berada pada ambang pembedaan dimana panelis telah mampu
untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa. Untuk konsentrasi 0.256, 0.32dan 0.409
telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa asin telah
mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya
panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa asin lagi.
Grafik 3. Hubungan
antara besaran kesan yang diperoleh (y) dan konsentrasi larutan garam (x)
Grafik 4. hubungan
antara daya deteksi (y) dengan konsentrasi larutan garam (x)
Pada grafik yang menunjukkan
hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan
garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi
konsentrasi larutan garam, semakin tinggi pula besaran kesannya,
begitupula sebaliknya.Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya
deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4). Seperti halnya grafik
pertama, grafik ini juga berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan
sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun sebaliknya.
Selain adanya pengaruh dari
konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa
yang dipakai, dan adapatasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18° - 35°C.
Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya.
Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain.
Diantara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa
belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Apabila semakin banyak
sampel yang diuji oleh panelis, maka lama kelamaan panelis akan dapat
memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara
konstan (Kartika, 1988).
Sampel selanjutnya adalah larutan
kafein untuk pengujian rasa pahit. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid
contohnya pada kafein, kuinon, senyawa fenol seperti margarin, garam-garam Mg,
NH4 dan Ca. Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang
diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya
teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit
diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar
gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan
kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan
anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu
peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat
juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan
memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas
0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002).
Praktikum kali ini, tujuh
sampel pahit terbuat dari larutan kafein dengan konsentrasi
berbeda dan sudah diberi kode
yaitu kode 425 konsentrasinya 0.0002; kode
392 konsentrasinya 0.0005;kode 946 konsentrasinya 0,0007;
kode 826 konsentrasinya 0,0009;
kode 117konsentrasinya 0,0012;
kode 773 konsentrasinya 0,0014; dan
kode 895 konsentrasinya0,0016. Data dari hasil pengamatan menunjukkan
untuk konsentrasi 0,0002 rata-ratanya 0.083dengan daya deteksi 10%;
konsentrasi 0.0005 rata-ratanya 0.25 dengan daya deteksi40%;
konsentrasi 0.0007 rata-ratanya 0.4 dengan daya deteksi 47%;
konsentrasi 0.0009 rata-ratanya 0.433 dengan daya
deteksi 56,66%; konsentrasi 0.0012 rata-ratanya 0.567 dengan
daya deteksi 63.33%; konsentrasi 0.0014 rata-ratanya 0.617 dengan
daya deteksi 70% dan konsentrasi
0.0016 rata-ratanya 0.75 dengan daya deteksi 57%.
Pada konsentrasi 0.0002 daya
deteksinya 10%, daya deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena
sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Dan
untuk larutan dengan konsentrasi 0.0005 daya deteksinya 40% daya
deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena sebagian lebih panelis belum
dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Sementara untuk larutan dengan
konsentrasi 0.0007 dengan daya konsentrasi 47%daya deteksi
tersebut masih tidak dapat diterima. Karena panelis belum dapat merasakan rasa
pada larutan tersebut. Untuk jenis larutan dengan
konsentrasi 0.0009 dimana diperoleh daya deteksi sebesar 56,66% dapat
dikatakan berada pada ambang mutlak, artinya panelis sudah mulai memberi kesan
terhadap rasa larutan tersebut.Larutan dengan konsentrasi 0.0012 dimana daya
deteksi sebesar 63,33% , larutan dengan konsesntrasi 0.0014 dengan konsentrasi
70% dan larutan dengan konsentrasi 0,0016 dimana daya deteksinya sebesar 57%
termasuk ke dalam ambang mutlak.
Pada grafik yang menunjukkan
hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan
garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi
konsentrasi larutan garam, semakin tinggi pula besaran kesannya,
begitupula sebaliknya.Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya
deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4). Seperti halnya grafik
pertama, grafik ini juga berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan
sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun sebaliknya.
Selain adanya pengaruh dari
konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa pahitadalah suhu, medium
rasa yang dipakai, dan adapatasi. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan intensitas
rasa pahit semakin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Ganong, W.F.,
1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. Jakarta:
Gramedia.
Kartika B., P.Hastuti dan
W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM, Yogyakarta.
Ottinger H dan Hofmann T. 2002.
Quantitative model studies on the efficiency of precursors in the formation of
cooling-active 1-pyrrolidinyl-2-cyclopenten-1-ones and bitter-tasting
cyclopenta-[b]azepin-8(1H)-ones. J Agric Food Chem 50:5156-5161.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis.
1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi.
Bogor: IPB Press.
0 komentar:
Post a Comment