Laporan Satuan Operasi II pengeringan

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

PENGERINGAN

                         

       Oleh

       Bayu Apriliawan

         05031281320017

                                        TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

                                       FAKULTAS PERTANIAN

                                      UNIVERSITAS SRIWIJAYA

                                    INDRALAYA

          2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

          Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan, dan tanpa merusak jaringan aslinya. Terdapat berbagai macam jenis yang digunakan untuk mengeringkan atau mengurangi kadar air suatu bahan, yaitu dengan cara alami dan cara buatan.

          Proses pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami dapat dilakukan dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, namun cara ini memiliki kelemahan diantaranya yaitu proses terlalu lama dan bisa terkontaminasi komponen lain seperti debu ataupun mikroba perusak yang dapat merugikan.

          Sedangkan proses pengeringan suatu bahan padat dengan menggunakan cara buatan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai macam alat pengering yang dibuat seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu bahan dengan memperimbangkan besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin faktor kerugian yang dialami dalam proses pengeringan suatu bahan.

Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik, 2008)

          Oleh karena itu, dalam praktikum ini mahasiswa dapat memperhitungkan nilai efisiensi alat pengering terhadap proses pengeringan suatu bahan padat yang dikeringkan dan dapat mempertimbangkan aspek-aspek tertentu yang dapat membuat proses pengeringan menjadi lebih efektif.

B. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahuipengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik bahan serta menggambarkan laju evaporasi.

II. METODELOGI PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

                Praktikum ini dilaksnakan pada hari senin tanggal 17 september 2014 pukul 12.30 sampai dengan selesai di laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

B. Alat dan Bahan
               

Alat  – alat yang diperlukan antara lain: 1) cawan alumunium, 2) oven, 3) penjepit cawan , 4) neraca analitik.

Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) cabai merah, 2) terung hijau (bulat), 3) terung pipit, 4) tomat cerry.

C. Cara Kerja

Cara kerja dalama peraktikum ini adalah sebagai berikut:

1.    Timbanglah bahan tersebut sebanyak 20 gram dengan menggunakan neraca analitik.

2.    Masukkan bahan-bahan tersebut kedalam cawan alumunium.

3.    Masukkan cawan alumunium yang telah berisi bahan-bahan tersebut kedalam oven pada suhu 105^oC.

4.    Timbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 3 hari.

5.    Amati perubahan fisik dari bahan-bahan tersebut meliputi warna, kekerasan, dan kilap setiap hari selama 3 hari.

6.    Gambarkan laju evaporasi dalam bentuk grafik.

7.    Lakukan cara kerja yang pertama untuk bahan-bahan yang akan dikeringkan dengan sinar matahari.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

A. Cabai Merah

Tabel 1. Pengeringan Cabai Merah  Menggunakan Oven

No	Sifat	Hari
		0                            1                                  2
1	Berat (g)	20,4447 g	5,2285	5,1852 g
2	Susut Bobot (%)	-	74,4261%	74,6511%
3	Warna	Merah Marun	Coklat Kehitaman	Coklat Kehitaman
4	Aroma	Khas  Cabai	Bau Gosong	Gosong
5	Tekstur	Keras	Keras	Sangat Keras
6	Kilap	Mengkilap	Tidak Kilap	Tidak Kilap
7	Rendemen (%)	100%	25,5738%	25,34%

Tabel 2. Pengeringan Cabai Merah Menggunakan Sinar Matahari

No	Sifat	Hari
		0                         1                                  2
1	Berat (g)	20,4447 g	15,3185 g	12,2530 g
2	Susut Bobot (%)	-	25,166%	40,067%
3	Warna	Merah Marun	Merah	Merah
4	Aroma	Khas Cabai	Aroma Cabai	Masih ada tapi kurang
5	Tekstur	Keras	Lunak	Keriput
6	Kilap	Mengkilap	Tidak kilap	Tidak kilap
7	Rendemen (%)	100%	74,8339%	59,9324%

B. Terung Hijau (Bulat)

Tabel 1. Pengeringan menggunakan Sundriying (Terung Hijau)

No	Sifat		Hari
		0	1	2
1	Berat (gr)	24,476 gr	19,998 gr	10,667 gr
2	Susut bobot (%)	0	18,29%	6,65 %
3	Warna	Hijau	Hijau Kekuningan	HIjau Pucat
4	Aroma	Khas Terung	Khas Terung	Tidak Beraroma
5	Tekstur	Keras	Sedikit Lembut	Empuk
6	Kilap	Mengkilap	Kurang Mengkilap	Tidak mengkilap
7	Rendemen (%)	100%	81,7%	93,34 %

Tabel 2. Pengeringan menggunakan Oven (Terung Hijau)

No	Sifat		Hari
		0	1	2
1	Berat (gr)	25,576 gr	3,609 gr	3,308 gr
2	Susut bobot (%)	0	87,97 %	1,87 %
3	Warna	Hijau	Coklat Tua	Coklat Tua
4	Aroma	Khas Terung	Bau Gosong	Bau Gosong
5	Tekstur	Keras	Keras dan Kering	Keras dan Kering
6	Kilap	Mengkilap	Tidak Mengkilap	Tidak
7	Rendemen (%)	100%	12,03%	98,13 %

C. Terung Pipit

Tabel 5. Pengeringan dengan oven (Terung Pipit)

No.	Sifat	Hari
		0	1	2
1.	Berat (gr)	20,16 gr	2,66 gr	2,62 gr
2.	Susut bobot (%)	0 %	86 %	87 %
3.	Warna	Hijau	Cokelat kehitaman	Hitam
4.	Aroma	Khas terung	Bau hangus	Bau hangus
5.	Tekstur	Keras	Keras	Sangat keras
6.	Kilap	Mengkilap	Keriput	Sangat keriput
7.	Rendemen (%)	100 %	2,66 %	2,62 %

Tabel 6. Pengeringan dengan sundrying (Terung Pipit)

No.	Sifat	Hari
		0	1	2
1.	Berat (gr)	20,06 gr	18,75 gr	18,08 gr
2.	Susut bobot (%)	0 %	6,9 %	10 %
3.	Warna	Hijau	Hijau	Hijau layu
4.	Aroma	Khas terung	Khas terung	Bau layu
5.	Tekstur	Keras	Lunak	Lunak
6.	Kilap	mengkilap	Agak mengkerut/keriput	Mengkerut/keriput
7.	Rendemen (%)	100 %	18,75 %	18,08 %

D. Tomat Cerry

Tabel 1. Pengeringan Tomat Chery Menggunakan Oven

No	Sifat	Hari
		0                            1                                  2
1	Berat (g)	20,1376 g	1,6072 g	1,5813 g
2	Susut Bobot (%)	-	92,01%	92,44%
3	Warna	Orange	Hitam	Hitam
4	Aroma	Khas tomatchery	Tidak beraroma	Tidak beraroma
5	Tekstur	Lembut tomat	Layu keriput	Layu keriput
6	Kilap	++++	-	-
7	Rendemen (%)	100%	7,98%	7,85%

Tabel 2. Pengeringan Tomat Chery Menggunakan Sinar Matahari

No	Sifat	Hari
		0                         1                                  2
1	Berat (g)	19,598 g	19,1362 g	18,4097 g
2	Susut Bobot (%)	-	2,35%	6,06%
3	Warna	Orange	Orange	Orange
4	Aroma	Khas tomat cerry	Khas tomat cerry	Khas tomat cerry
5	Tekstur	Lembut tomat	Lembut tomat	Lembek kering
6	Kilap	++++	++++	-
7	Rendemen (%)	100%	97,64%	93,94%

B. Pembahasan

Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan. Pengawetan merupakan alasan utama untuk melakukan proses pengeringan. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air yang terkandung dalam bahan, sehingga berat bahan setelah pengeringan otomatis juga akan berkurang dibandingkan dengan total berat bahan sebelum pengeringan.

Proses pengeringan terdiri dari 2 macam, yaitu sacara alami dan secara buatan. Proses pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami dapat dilakukan dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, sedangkan proses pengeringan secara buatan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai macam alat pengering yang dibuat seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu bahan dengan memperimbangkan besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin faktor kerugian yang dialami dalam proses pengeringan suatu bahan.

Praktikum yang dilakukan pada oven berat yang terjadi pada bahan mengalami penyusutan yang sangat tinggi.Hal ini menunjukkan bahwa kadar air yang ada dalam sampel sangat banyak. Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 24 jam.

Awalnya warnanya hijau muda tapi setelah dimasukkan kedalam oven warnanya pada hari kmedua dan ketiga berubah menjadi berwarna cokelat kehitaman. Hal ini disebabkan karena panas yang ditimbulkan oleh oven membuat bahan menjadi panas. Bahan yang dikeringkan maka massa dan sifat fisik bahan tersebut akan mengalami pengurangan.

            Tekstur dan aroma bahan juga berubah. Tekstur bahn sebelum dimasukkan kedalam oven keras, tetapi sesudah dimasukkan kedalam oven hari pertama tekturnya keras begitu juga pada hari kedua dan ketiga stekturnya mengalami pengerasan hingga kadar airnya betul-betul berkurang banyak, begitu juga dengan aromanya mengalami perubahan dari khas terong menjadi tidak ada.

            Pengeringan menggunakan sinar matahari pada bahan juga mengalami perubahanyang hampir sama. Hanya saja pengeringan menggunakan sinar matahri sangat lambat karena suhu yang diberikan selalu naik turun. Tidak seperti pada oven kita langsung bisa menentukan suhunya untuk pengeringan sehingga pengeringan menggunakan oven lebih cepat.        

V. KESIMPULAN

Beberapa hal yang dapat disimpulkan dari proses pengeringan dengan menggunakan aliran udara panas atau dengan try dryer adalah sebagai berikut.

1.       Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan.

2.      Proses pengeringan terdiri dari 2 macam, yaitu:

·         Sacara alami, contohnya dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari.

·         Secara buatan, contohnya dengan menggunakan berbagai macam alat pengering seperti oven, try dryer, dll.

3.      Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, yaitu Komposisi bahan, Bentuk dan ukuran bahan, Suhu pengerigan, Perlakuan sebelum pengeringan, dan Alat pengering yang digunakan.

4.     Evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relative banyak.

5.     Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme.

6.     Ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.

7.     Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti,Leni H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.

Astutik.2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2

Pantastico,B.ER.2007.Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir.Prof. 2004. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.

Pinem,2004.Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam. Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. Jurnal Teknik SIMETRIKA Vol.3. 

Buckle, K. A.2008. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Earle,H.L.2006. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Sastra Hudaya.

Gaman,P.M. dan K.B.Sherrington.2004. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, nutrisi, dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.

Praptiningsih,Yulia.2007. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: UNEJ.

Taib,dkk.1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PT Melton Putera.