Laporan Pengetahuan Bahan : Serealia dan Kacang-Kacangan

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh

Bayu Apriliawan

05031281320017

KELOMPOK 3

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati (Sarwono, B. 2005).                                                                              Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.( Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988).                                                              Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai  macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988).

     Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau  tiba. Pada musim kemarau padi tidak mungkin ditanam karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi  per 100 g dari  kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (Aminah, 2012).

B.     Tujuan

 Tujuan pada praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari serealia dan kacang-kacangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk serealia pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada 1895, sebagai produk sarapan siap saji. Awalnya, sarapan serealia hanya diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan pencernaan guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Kini produk ini semakin berkembang, termasuk dinegeri kita tercinta, Indonesia (Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992).

Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan tanaman padi-padian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia  yang umum dijumpai di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam serealia sangat bervariasi, tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum.

Gandum merupakan serealia yang paling banyak dijadikan bahan makanan pokok di berbagai negara dengan dioalah  menjadi roti, cake, biskuit, pastri, pasta, dan serealia sarapan (Winarno, F.G.2004).

Beras berasal dari gabah yang digiling. Mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi.SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antar varietas (Silalahi, Jansen, (2006).

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (Winarno, F.G.. 2004).

Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. zat yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Silalahi, Jansen, (2006).

            Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup (Winarno,2004).

        Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet.( Silalahi, Jansen, (2006)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.     Tempat dan Waktu

           Praktikum mengenai Serealia dan kacang-kacangan ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 24 Oktober 2014  pada pukul 14.20 sampai dengan 16.00. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Pertanian , Universitas Sriwijaya Palembang.

B.     Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Jangka sorong, 2) Timbangan, 3) Pisau silet, 4) Gelas ukur 100 ml, 5) Penangas air, 6) Tabung reaksi.

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Beras, 2) Kacang Tanah, dan 3) Kacang hijau.

C.     Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum kali ini yaitu :

1.        Warna dan bentuk

a.    Dicatat warna tiap-tiap bahan dan digambar bentuknya secara utuh.

b.    Disebutkan bagian-bagian yang terlihat.

2.   Ukuran

a.    Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong.

3.  Berat

a.  Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.

b. Berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir.

4.       Densitas kamba

a.    Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml.

b.    Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur.

c.    Ditimbang beratnya.

d.   Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml.

5.       Struktur fisik

a.    Bahan diiris melintang dan membujur.

b.    Digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya

6.    Daya serap air pada suhu 80^oC

a.  Dimasukkan 20 ml air ke dalam tabung reaksi 100 ml.

b.  Diletakkan di dalam penangas air 80^oC.

c.  Ditimbang 2 gram beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

d. Dipanaskan selama 20 menit

e.  Ditiriskan dan ditimbang berat bahan setelah dimasak.

 Daya serap air      = Berat bahan (setelah dimasak-berat awal)

                                                      Berat awal

7.    Rasio pengembangan

a.      Diukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak.

Rasio pengembangan       = Panjang bahan setelah dimasak

                                                     Panjang bahan awal

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil pada praktikum kali ini yaitu :

No	Diamati	Beras	Jagung	Kacang tanah	Kacang hijau
1	Warna dan Bentuk	Putih dan lonjong	Kuning dan pipih	Coklat dan oval	Hijau dan oval
2	Ukuran	P= 6 mm L=1,2mm T=1,375 mm	P=10,05mm L=8,025mm T=3,1mm	P=11,4mm L=6,85mm T=6,4mm	P=5,125mm L=3,05mm T=4,45mm
3	Berat	2 gram	26 gram	35 gram	6 gram
4	Densitas Kamba	40 gram
5	Kekerasan	Lembut	Keras	Keras	Keras

B.  Pembahasan

       Hal yang perlu dibahas secara deti dalam praktikum kali ini adalahkarakteristik dari masing masing bahan. Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan sedangkan serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan. Untuk kelompok empat, bahan yang dipergunakan adalah kacang merah dan tepung maizena. Praktikum kali ini tidak hanya mengamati struktur fisik dari serealia dan kacang-kacangan tersebut tetapi juga mengamati daya serap air serta rasio pengembangan dari bahan-bahan tersebut.

Pada praktikum kali ini digunakan bahan jagung. Jagung dibagi atas lima macam yaitu, pertama jagung brondong dengan ciri-ciri butirnya kecil dan pecah apabila digoreng. Kedua yaitu jagung lekuk (dent) dengan ciri butirnya keras, dan ujungnya melekuk. Ketiga yaitu jagung keras (flin) dengan ciri butirnya keras dan ujungnya rata. Keempat yaitu jagung tepung yang khusus untuk menghasilkan tepung dan yang terakhir yaitu jagung manis dengan ciri butirannya lemah, berlekuk dan rasanya manis. Jagung yang dipakai pada praktikum kali ini yaitu jagung manis.

Praktikum yang pertama yaitu mengamati berat dari bahan-bahan tersebut. Bahan yang paling berat yaitu kacang tanah sebesar 35 gram yang diukur menggunakan gelas ukur 100 ml  sedangkan yang paling ringan yaitu beras sebesar 2 gram. Pada aspek warna, terdapat persamaan warna antara gandum dan tepung tapioka yaitu berwarna putih kekuningan. Untuk aspek bentuk, rata-rata bentuk dari bahan-bahan tersebut yaitu lonjong kecuali gandum, tepung tapioka dan tepung maizena yang berbentuk serbuk.

Pengukuran bahan-bahan kali ini menggunakan alat jangka sorong. Aspek yang diukur adalah panjang, lebar dan ketebalan bahan. Untuk faktor panjang, bahan yang terpanjang yaitu 11,4 mm sedangkan yang terpendek yaitu sebesar 5,125 mm. Bahan yang mempunyai kelebaran paling tinggi adalah jagung yaitu sebesar 8,025 mm dan yang paling rendah adalah beras sebesar 1,2 mm. Untuk faktor ketebalan, bahan yang paling tebal adalah kacang tanah yaitu sebesar 6,4 mm sedangkan bahan yang paling tipis adalah beras yaitu sebesar 1,375 mm.

BAB V

KESIMPULAN

     Kesimpulan yang bisa didapat dari praktikum kali ini adalah :

1.    Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan sedangkan  Kacang-kacangan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.

2.    Yang paling berat dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini yaitu kacang tanah sebesar 35 gram yang diukur  menggunakan gelas ukur 100 ml.

3.    Yang terpanjang dari semua bahan yang kami ukur  dalam praktikum ini  yaitu 11,4 mm sedangkan yang terpendek adalah 5,125 mm.

4.     Bahan yang mempunyai kelebaran paling tinggi adalah jagung.

5.     yang paling tebal dari semua bahan yang kami ukur dalam praktikum ini adalah adalah kacang tanah yaitu sebesar 6,4 mm.

DAFTAR PUSTAKA

Deptan , 2011. holtikultura  . (online).  www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.           Diakses   pada tanggal 10 Oktober 2014.

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut             Pertanian Bogor : Bogor.

Sarwono, B. 2005.tanaman hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.     Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka          Utama :           Jakarta.

Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.