Laporan Pengetahuan Bahan : Buah dan Sayur

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh

Bayu Apriliawan

05031281320017

KELOMPOK 3

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

       Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam ping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dima sak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but lalapan. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama dan dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksinya geografisnya terbatas (Deptan , 2011).

        Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A), semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka dar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur (Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992).

       Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara  dire bus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dima kan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya  kecombrang dan turi ) buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.( Sarwono, B. 2005).

B.       Tujuan

        Tujuan pada praktikum pengetahuan bahan berjudul buah dan sayur yaitu menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari beberapa macam sayuran dan buah-buahan, untuk mengetahui jenis buah yang tergolong tanaman semusim dan tahunan dan melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun (Sarwono, B. 2005).

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat  banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) .Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988).

   Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux).. Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, sesungguhnya adalah buah secara botani (Deptan , 2011).

BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

            Praktikum tentang buah dan sayur, dalam praktikum Pengetahuan Bahan dilakukan pada hari jumat 24 Oktober 2014, pukul 14.20 sampai dengan 16.00 yang dilaksanakan di Laboratorium Pertanian, Universitas Sriwijaya Palembang.

B. Alat dan Bahan

            Alat yang digunakan dalam praktikum sterilisasi ini adalah: 1) Gelas ukur, 2) Jangka sorong, 3) Mikrometer, 4) Penggaris, 5) Pisau, dan 6) Timbangan.

            Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Anggur, 2) Kentang, dan 3) Wortel.

C. Cara Kerja

      Cara kerja dalam praktikum buah dan sayur ini adalah sebagai berikut :

1.    Pengupasan dengan tangan

    Kupas masing-masing bahan dengan menggunakan bahan pisau.

2.    Pengupasan dengan air mendidih

     Celupkan bahan kedalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit, kemudian angkat dan celupkan kedalam air dingin selama 1 sampai 3 menit. Lepaskan kulit bahan dengan penyemprotan air.

3.    Pengupasan dengan uap

     Panaskan bahan yang dikupas dengan retort pada suhu 110-121^oC selama 1,5-2 menit.

4. Celupkan bahan kedalam larutan NaOH 1% mendidih selama 0,5-5 menit. Penyemprotan dengan air dilakukan sampai tidak ada residu alkali pada bahan. Pengujian residu menggunakan larutan phenolphtalien. Jika bahan masih berwarna merah ditetesi dengan larutan tersebut, maka bahan masih mengandung alkali.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Hasil

Hasil pada praktikum kali ini dengan cara pengupasan yaitu :

Bahan	Cara	Berat awal	Waktu	Berat akhir	Keterangan
Kentang	1	30 gram	33,36 s	30 gram	Kulit dikupas
Kentang	2	38 gram	2 menit	38 gram	Kulit tidak mengelupas
Kentang	3	35 gram	2 menit	30 gram	Kulit tidak mengelupas
Kentang	4	18 gram	20 sekon	18 gram	Kulit tidak mengelupas
Wortel	1	39 gram	45,97 s	27 gram	Kulit dikupas
Wortel	2	30 gram	2 menit	32 gram	Kulit sebagian mengelupas
Wortel	3	34 gram	2 menit	39 gram	Kulit tidak mengelupas
Wortel	4	27 gram	1,15 detik	8 gram	Kulit mengelupas semua
Anggur	1	8 gram	22,71 det	6 gram	Kulit dikupas
Anggur	2	7 gram	2 menit	5 gram	Kulit mengelupas semua
Anggur	3	11 gram	2 menit	9 gram	Kulit tidak mengelupas
Anggur	4	9 gram	20 sekon	4 gram	Kulit mengelupas semua

            Rendemen

			% Rendemen
Bahan	Berat Awal	Pengupasan dengan Tangan		Pengupasan dengan Air Mendidih
Kentang I	65,09 g	89,27 %		-
Kentang II	54,95 g	-		98,07 %
Mentimun I	173,33 g	88,47 %		-
Mentimun II	167,7526 g	-		70,31 %

B.     Pembahasan

               Buah berasal dari bakal buah yang  dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux).

               Buah yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah seperti ini tidak mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya dengan penuh. Oleh karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya pada waktu yang paling tepat dan baik untuk dimakan.

               Buah sama-sama berasal dari satu pohon.Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak. , waktu masaknya berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.

BAB V

KESIMPULAN

      Kesimpulan yang di dapat pada praktikum ini yaitu :

1.      Agrobotani adalah  tumbuhan yang dapat dipanen hasilnya dalam satu musim tanam. Dalam pengertian botani, pengertiannya agak diperlonggar menjadi tumbuhan yang menyelesaikan seluruh siklus hidupnya dalam rentang setahun.

2.      Perennial plants adalah tumbuhan yang dapat meneruskan kehidupannya setelah bereproduksi atau menyelesaikan siklus hidupnya dalam jangka waktu lebih dari pada dua tahun. Banyak di antaranya berupa pohon, meskipun terdapat pula terna ataupun semak.

3.      Sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda-beda.

4.      Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya.

5.      Pada buah terdapat tekstur, bentuk,berat, ukuran, aroma dan warna buah yang sudah masak dengan buah yang msh mentah berbeda.

6.   Mengetahui bagai mana menghitung berat kadar air pada bahan buah-buahan yang di gunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Deptan , 2011. sayuran. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.       Diakses   pada tanggal 10 Oktober 2014.

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut             Pertanian Bogor : Bogor.

Sarwono, B. 2005.tanaman hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.     Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka          Utama :           Jakarta.

Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.