laporan pengetahuan bahan umbi-umbian

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

UMBI-UMBIAN

Oleh

Bayu Apriliawan

05031281320017

KELOMPOK 3

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

            Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.(syamsir, 2007).

Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi  ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan jenisnya (Syarief, 2008).

Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem, kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa.Beberapa macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun. Umbi akar merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang. ( Desrosi, 2008).

           

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat dari berbagai jenis umbi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.    Talas

            Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong  (Philipina),  Taioba  (Brazil),  Arvi (India),  Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China).Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam. Talas memiliki suatu senyawa yang dapat menyebabkan gatal bagi yang mengkonsumsinya, senyawa yang menyebabkan gatal tersebut dikenal dengan nama oksalat. Oksalat dapat ditemukan pada berbagai macam tanaman hijau dan jenis umbi – umbian lainnya. Rasa gatal yang ditimbulkan dari oksalat pada umbi mengakibatkan terbatasnya penggunaan talas sebagai bahan baku alternatif dalam memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas secara sederhana dapat dihilangkan dengan melakukan proses pemanasan, namun pada proses pelakasanannya dibutuhkan waktu yang optimal dan terbaik untuk menekan biaya produksi yang dikeluarkan. penentuan suhu yang tepat juga dimaksudkan untuk mencegah gelatinisasi pada talas yang dapat terbentuk jika dilakukan proses pemanasan (Rukmana, 2008)

B.     Ubi Kayu

            Di Indonesia, ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan makanan pokok ke tiga setelah padi dan jagung. Sedangkan untuk konsumsi penduduk dunia, khususnya penduduk negara-negara tropis, tiap tahun diproduksi sekitar 300 juta ton ubi kayu. Produksi ubikayu di Indonesia sebagian besar dihasilkan di Jawa (56,6%), Propinsi Lampung (20,5%) dan propinsi lain di Indonesia (22,9%). Permasalahan umum pada pertanaman ubikayu adalah produktivitas dan pendapatan yang rendah. Rendahnya produktivitas disebabkan oleh belum diterapkannya teknologi budidaya ubikayu dengan benar baik pemupukan baik pupuk an-organik maupun organik (pupuk kandang).        Singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Dwiafidaha,2013).

C.    Ubi Jalar

            Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae dan merupakan tanaman palawija. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat antara 200-250 gram per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange, sampai merah bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan precursor bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung protein kadar rendah tetapi kualitas protein cukup baik dengan protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat. (Rukmana, 2008).

            Ubi jalar merupakan jenis yang banyak dibudidayakan dan diolah menjadi berbagai jenis bahan olahan karena mengandung antosionin yang tinggi dan sebagai bahan pangan sumber kalori, contohnya: es krim, campuran selai buah, kue kering, kripik dan lain sebagainya, banyak dibudidayakan di kabupaten malang. ubi jalar jingga merupakan sumber vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik, kandungan β-karotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya, dan juga mengandung vitamin B yang sedang(tengah-tengah).( Syamsir. 2007).

D.    Kentang

            Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi. Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat daging. Kentang juga dapat dijadikan sebagai makanan alternatif bagi orang yang sedang melakukan program diet karena karbohidrat yang terkandung di dalam kentang setara dengan karbohidrat yang terkandung di dalam nasi atau gandum,yang membedakan nasi/gandum dengan kentang adalah jumlah kalori yang terkandung di dalam kentang lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah kalori yang terkandung di dalam nasi/gandum. Adapun manfaat kentang bagi kesehatan tubuh manusia adalah sangat baik dikonsumsi oleh penderita batu ginjal, membantu tubuh mengurangi kadar kolesterol, membantu tubuh melawan penyakit, serta baik untuk otak manusia.

  

III. METEDOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 25 September 2014 pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 12.00 WIB di Laboraturium Kimia Hasil Pertanian (KHP) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: 1) Neraca analitik, 2) pisau.

Bahan yang   digunakan   dalam   praktikum  ini  yaitu: 1) Kentang 2) Ubi Jalar 3) Ubi Kayu 4) Talas.

C. Cara Kerja

            Cara kerja dalam praktikum ini adalah:

1.      Bentuk

Digambar masing-masing jenis umbi secara utuh.

2.      Ukuran

Diukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan menggunakan penggaris.

3.      Berat  

Ditimbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran beratnya.

4.      Warna

Dicatat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis.

5.      Pencoklatan

      Diamati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris.

6.   Struktur jaringan ,Dibuat irisan melintang dan membujur,Kemudian digambar dan Disiapkan irisan tipis melintang dan amati dibawah mikroskop dengan pembesaran100-400x. gambar strukrur jaringan yang terlihat.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Umbi

Bahan	Ukuran	Warna	Berat (gr)	Permukaan Kulit	Pencoklatan
Talas	P = 10 cm D = 6,1 cm	K = Coklat D = Kuning	160,33	Kasar	6.
Ubi kayu	P = 21 cm D = 3,1 cm	K = Coklat D = putih	165, 87	Kasar	7.
Ubi jalar	P = 17 cm D = 4,5 cm	K = Ungu D = Kuning	160,30	Halus	-
kentang	P = 5 cm D = 4,5 cm	K = Kuning kecoklatan D = Kuning	68,8	Sedikit Halus	8.

Keterangan:

Pencoklatan:

ü  terjadi

-     tidak terjadi

Ukuran :

      P  = Panjang

      D = Diameter

Warna :

      K = Kulit

      D = Daging

B. Pembahasan

            Pada praktikum yang berjudul umbi-umbian ini, yang kita lakukan adalah mengukur berat umbi-umbian, mengamati permukaan kulitnya, menghitung nilai  kebundaran, pencoklatan, warna daging, dan ukuran panjang dan lebar pada umbi-umbian tersebut. Pengamatan dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan secara teliti bentuk struktur jaringan dan permukaan kulitnya.

Bahan diamati dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan pencoklatan, yang diamati umbi-umbian adalah pencoklatan pada bagian bahan pangan yang sudah dikupas kulitnya. Talas, ubi kayu, dan kentang adalah contoh dari bahan pangan yang mengalami pencoklatan apabila kulitnya dikupas atau bagian dalamnya terbuka. Pembentukan warna coklat ini disebut juga sebagai reaksi browning enzimatis. Reaksi ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.

Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C Umbi memiliki beberapa tekstur yang khas, di antaranya adalah rasa pulen, yaitu tekstur yang di miliki umbi talas, ubi jalar, dan ubi kayu dan kentang.

Jenis umbi-umbian memiliki kandungan yang berbeda yang berupa vitamin, meskipun komponen penyusun utamanya adalah karbohidrat. Hal itu yang menyebabkan tekstur, rasa , warna dan aroma tiap umbi berbeda-beda. Begitu pula dengan berat tiap umbi di pengaruhi oleh lingkungan tempat umbi tersebut tumbuh.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum umbi umbian ini adalah ini adalah :

1.     Tiap umbi memiliki kandungan vitamin yang berbeda meskipun komponen utamanya karbohidrat.

2.      Kandungan vitamin pada umbi mempengaruhi warna daging pada umbi.

3.      Bahan diamati dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan pencoklatan,

4. Proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.

5.    Reaksi browning enzimatis dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.

6.     Reaksi non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiafidaha,2013.Pencoklatan. (Online) (http://dwiafidaha.blogspot.com/2013/06/prose-pencoklatan.html diakses pada tanggal 9 Oktober 2014)

Desrosi, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerjemah,

M. Miljohardjo. Jakarta: UI Press.

Rukmana, 2008. Alternatif Beras yang Baik dan melimpah. (Online) (http://www.google.com, diakses 9 Oktober 2014)

Syamsir. 2007. Penelitian Sifat Fisiologis Bahan Pangan. Jakarta: Pustaka Jaya.

Syarief, R. 2008. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.